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【恩台酒文化】白酒有辛辣味怎么处理?

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发表时间:2024-03-20 12:53来源:国心好酒堂

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精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比较复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成白酒的口感和风味,当然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质,其中含量多的成分是乙醛。白酒中醛类含量越高白酒越辛辣,品质自然也更差,大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。

①勾调

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。

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②陈酿

刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。消费者想要更好的感受白酒的魅力,建议还是选择纯粮酿造的白酒,不辛辣,口感醇和。但这种酒成本贵,价格较高,所以市场上流通较多的还是勾调酒。

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③催陈设备

催陈设备原理:采用高频震荡原理,从新组合酒分子与水分子,起到催陈增香、过滤除杂的作用。

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催陈设备可以过滤白酒中的生料味、邪杂味、酒精味、辛辣味,防浑浊,消杂味、促老熟、去水味酒精脱臭去杂,一机多能 过出低度生料酒的甲醇、杂醇油,过出低度酒的絮状物,纯净度达到90%,有催陈白酒功效,不论高、中、低度酒,不管曲酒或新工艺白酒以及酒尾回收利用,全面提高原酒品位。

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