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【恩台酒文化】什么是酱香型白酒之回沙工艺?

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发表时间:2024-05-06 15:46来源:国心好酒堂

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酱酒的酿造传承千年历史,除了闻名于世的“12987”工艺,稛沙,碎沙等之外,回沙工艺其实也是正宗降香白酒的重要工艺。可以说,只要是正宗的的酱香酒,都离不开回沙工艺。

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01 回沙工艺的概念

酱香回沙工艺,酿造术语。“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫回沙。

回沙与稛沙、碎沙等不是统一概念,坤沙、碎沙是从原料形态来说,而回沙指的是酿造过程中的一种取酒工艺,意在反复蒸煮取酒,要是经过多次蒸煮取酒的操作都可称为回沙工艺。

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02 回沙工艺的核心

大曲酱香酒经过两次投料后,不加新料,经堆积,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二次轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”相同操作,分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。

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第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称“追糟酒”,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

03 回沙工艺的作用

回沙工艺的核心在于酿造过程中的多次蒸煮,而多次蒸煮的好处恰恰是可以使得高粱里面所含有的支链淀粉量一次次地出来。

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支链淀粉由于具有网状结构,加水加热后可在网状空隙中锁住水分子,使淀粉变为糊状溶胶且不易老化,极大地有利于微生物发酵产酒,并且不会因为多次榨取而烂糊,使得酒香越来越醇厚,酒体也越来越丰富。

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