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仍怜故乡水  淮安菜色香——记淮安乡贤王承义和淮安菜馆

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发表时间:2024-05-13 14:12作者:刘炳俊  李 将来源:淮安城市网

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先来讲个故事。

老家江苏淮安一高中同学,1999年来成都看望我。他是个精细人,也不开腔,街头巷尾一通转。临别那天,喝酒,特兴奋,他说:“发现没,成都满大街的洗脚房、按摩室,唯独没有澡堂子。要是把我们老家的浴室开到成都,连锁发展,那将会是裂变。”说干就干,租铺面、装修,甚至从淮安招了十来个搓澡师傅。还真是,当年他投资了小三十万,全打了水漂,淮安话说:析本了。原因是成都不像淮安那么冷,冬天也能在家洗澡,不泡澡堂子。同学后来慨叹,理想很骨感!

说说王承义!

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4月20号,筹划数日,王承义牵头创办的淮安菜馆在成都开业。成都是川菜的窝子,我在成都生活好些年,只见过寥寥无几的湘菜、鲜若晨星的东北菜、屈指可数的粤菜,这些菜系站不住脚,昙花一现。我们说四川人包容,四海皆兄弟。但是,川菜历来豪横,只有他攻城掠地,占领全国。其他菜系,不要说在成都有一席之地,今天开业,明天关门的数不胜数,就算是川菜自家人,也杀得血流成河。在成都开淮安茶馆,说王承义横刀夺爱,那是抬举。说他虎口抢食,那是期望值太高。说他自不量力,呵呵!

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王承义是典型的淮安人,儒雅、真诚,交往过的朋友,赞他是:海不辞水,故能成其大;山不辞土石,故能成其高。他生于10月1号,这个打着灯笼都找不到的好日子,父母为啥子不给取名“国庆”?早些年他参详不透,那个年代,叫“国庆”,淮安大话,找女人都闪着火花。有一年,父亲给他说,他是王家的“承”字辈,家谱从老太爷那个当儿留下来的,取名国庆,就出了“根”,祖宗之法不可变,中国人讲究法天、敬地。

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1980年,19岁的王承义头一回出门,要坐三天三夜的火车,到四川读大学。19岁,还是个二杆子,又是家里的骄子,皇上爱长子,百姓疼幺儿,端的是:“白头老母遮门啼,挽断衫袖留不止。”哀哀父母,生我劳瘁。从那时起,王承义至今,他每次出门、进门,都要拥抱母亲,亲妈妈一口。只要他在家,一定讲淮安话。就算他的公子,生于绵阳、长于四川,在成都工作、高年薪的高管,也是一口地道淮安话,进门、出门,与奶奶拥抱,亲一下奶奶。拥抱长辈、说淮安话,已经成为他的家风。

一种神气六国叫我会说淮安话

有一种幸福叫我就在淮安

有一种骄傲叫我是淮安人

说到淮安话,我们姑且按下王承义不表,请听如下的淮安土话方言:

鸡蛋瘪子糯米撮子卜页走子夜顿子水波波忽子米二抹子渎羹革特坨粉别戗地蛋辣菜芦黍针金、朝罗汉狗子、长鱼、季花、虎头呆子等等。

好吧,假如你是正儿八经的淮安人,一看,乖乖,上面说的全是吃的?是的,全是吃的,非资深好吃逼所不能罗列也!

我们就讲吃的,淮扬菜,或者,我更倾向说成淮安菜。

吃淮安菜、说淮安话、讲淮安事,是王承义的情趣所至!

江南北国脉相牵,隋代千年水潆涟

寄语飞南归北雁,大河中间淮安

长江的万丈豪情、黄河故道的历史悲情、太湖的秀美风情黄海的澎湃激情、运河的千古幽情

在中国,大江大河大湖大海大运河皆备的省份只有江苏。

侬个是哪滩嗲?”

“北门大街的。”

世上本没有江苏人一说,从我们淮安韩信帮徐州刘邦揍宿迁项羽开始,江苏就一直散装。

苏南苏北都争破了脑袋,在省内自然没有一种方言会以江苏话自居!苏北人听苏南人说话,蛮叽咯喽,渗相呢,娘娘腔,一句听不懂。苏南人骂苏北人是“侉子”,说个话要打架似的。

淮安的发展,也依循着大运河的脉络,在明清时期达到了鼎盛。淮安一跃成为全国漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散五大中心也让淮安方言融合了北方话的硬朗与南方话的细腻运河为淮安带来了经济的繁荣,也贤集了一群最好吃的人。那时的淮安,客似云来,河道漕运官员在这里驻节,商贾贸易来这里抢滩,文人墨客来此寓居。在淮安的府衙里、在盐商沿萧湖建造的一百多座私家园林里,灯火喧天、宴席不绝。

在杨万里和顾贯初笔下,淮安简直就是美食

杨万里诗:淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。风吹柳叶都落尽,鱼吃雪花方解肥。

顾贯初诗曰:一筋脆蔬蒲菜嫩,满盘鲜脍鲤鱼香。听听,至清之水,至鲜之味,淮扬菜的至味就是江河湖鲜的肥美。

在阎丘晓和康熙帝的笔下,淮安是网红打卡地。

阎丘晓夜火连淮市,春风满客帆

康老三红灯十里帆樯满,风送前舟奏乐声。

两个人的广告词就是:运河三千里、醉美是淮安。

还有呢,到东坡这儿,淮安就是一座来了就走不脱的城市:雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。乳色鲜白的好茶伴着山间嫩绿的蓼芽蒿笋人间真正有味道的还是清淡的欢愉。老苏说的,是不是让你整个人都酥了?

数万的资深好吃嘴云集于斯地,大大小小的酒楼穷搜天下奇珍异品,争相以稀有风味走在美食时尚的前沿。河员漕吏挥金如土,盐商大贾抛银似泥。这些人烹天煮海,吃猴脑、熊掌根本不是什么新鲜事。清代官员薛福成,在他的随行笔记里曾经记载了在河道上吃饭的见闻当时有个客人喝麻了随地小便,看到地上躺了10多头猪,个个都半死不活,可怜,客人不明白就问店家是怎么回事。店家解释,因为河府官员们要吃“炒腰眉”猪梅肉又叫梅花肉、腰梅肉其实就是里脊肉每头猪只有两枚位置在腰上两边。此部分猪经常运动的部位肉质吃起来非常鲜香所以,伙计们先把10多头猪赶得筋疲力尽,而后取出最精华的腰眉炒成一盘菜。

正是南来北往的盐商大贾和贪官污吏们,他们挖空心思把当地菜肴变着花样吃,才使得淮扬菜一下子举国皆知。在清代,京都的皇家显贵争相从淮安引进厨师,下面的人也投其所好送厨子,在淮为官者调离时也常带着厨师走,一时间带厨子、送厨子、要厨子形成了一股风。

闲看庭前花开花落,漫随天外云卷云舒

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王承义素日里欢喜研究淮安菜,他做的煳咸猪头、卜页肘子烧肉、咸菜旺豆腐,那可真是色、香、味皆绝。他以为淮扬菜“特别注重养生,菜肴格外清洁”。王承义:许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年开国大典首次盛宴、1999年国庆50周年宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等。不是因为周总理是淮安人江主席是扬州人,喜爱淮扬菜吃饭这事儿,众口难调,所以国宴最讲究中规中矩。新中国成立之初,资源短缺,后来国力强盛了,又提倡节俭,这就使得一些高档食材的运用受到了限制。就地取材、土菜精做淮扬菜最擅长的,就是用下里巴人的食材做出阳春白雪的档次

俏也不争春,只把春来报!

大学毕业,学经济管理的王承义,做梦也不会想到,自己被分配到了核工业部第九研究院,即现在的中国工程物理研究院”,四川人说的九院。当年在“深挖洞、广积粮、不称霸”的指导方针下,中国科研机构进入西南隅角,挖空了山,挖穿了地建成了中华人民共和国唯一的核武器研制生产单位代号839。在绵阳,不要小身边的每一个人,说不定,刚刚擦肩而过的,就是一院士。2017年,九院有两院院士28比北京、上海都多。

是不是王炸?

更咋舌的是,领导选他做了秘书。

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淮扬菜最擅长急炒速烩,一个软兜或白袍虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都有说法。这就凝练了淮安人较温和中庸热情谨慎、待人接物周到情绪相对稳定的性格王承义:做秘书那两年,练就了我处理突发事件的能耐。比如,做意大利红酒中国区总代理,我就养成了凡事必有充分准备的习惯,也就是打提前量,然后我才去做。做生意、处理事情都是如此。不要怕平凡,因为每个人都有自己的平凡之美。只有坚持,才能把梦想变为现实。

寸积铢累,日就月将。

1987年,26岁的王承义被派遣到九院援建单位、河南柘城化肥厂挂职副厂长,当年派驻的三个人,厂长、账务,岁数要大上他二十多岁,社会经验更是长出他一大截。苦活、累活、脏活悉数甩给王承义,美其名曰,组织上要历练他。那个年代,化肥厂是高收入企业,更是高耗能、高污染企业,当地村民三天两头去闹事,王承义都能兵来将挡、水来土淹,把事情处理得欢喜乐笑。有一回,废气污染了成片的庄稼,上百亩的稻子眼看着一天天死去。庄稼是农民的命根子,你不让他活,他就跟你玩命。临近的几个村子也赶来声援,堵路、堵厂。厂长与财务吓得闭门不见,王承义硬着头皮撑着,嘴上起了火泡。急中生智,他跟村上书记说:民以食为天,事再大,我们也得吃。村书记咽口吐沫,听他说下去。王承义:“我们老家很多的宴席,如全鱼席、全羊席、全鳝席。其中全鳝席也称之为长鱼席,长鱼即黄鳝。懂得做全鳝席的师傅,能把鳝鱼做出108道菜,色味各不相同村支书将信将疑,派上几人跟王承义到附近的集市,买菜。那天,王承义凭着记忆和感觉,做了道菜:软兜长鱼。第一盘子端上去,三叉两叉就光了,村书记正吃得口滑,嚷嚷着没吃出味,咋就没了?

王承义答应晚上再做。

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整个下午,王承义和食堂的师傅,精心准备了一桌好酒好菜。

村书记等一干人看着王承义将挑选的笔杆青长鱼,以竹签从长鱼侧面切入沿着椎骨分别片下长鱼肉只取脊背,一掐两断,沸水焯过备用。另起炒锅加猪油至七成熟,加蒜片煸香,加入长鱼、料酒、酱油,勾芡后,迅速颠锅装盘,密密撒上胡椒。长鱼入锅出锅也就3、5秒钟,颠勺也就2-3次,一气呵成,成就了一个字。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,趁热端上筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。

吃了软兜长鱼,王承义讲话:“我们淮安每年要吃掉长鱼(伸出一只手比划)5000吨,几乎跟我们生产的化肥量差不多。没有一条长鱼能活着游出我们淮安。”此言一出,在坐的笑得来要岔气了。

那晚喝了多少酒,他也记不清,吐了两天,吐得前胸贴后背,他认为值得,事情解决了。中国历史上的鸿门宴、杯酒释兵权、渑池会,还有很多饭局为人津津乐道比如吕布辕门射戟,是在宴会上,劝和刘备袁绍的大纪灵,让他们看在他的面上,不要打起来的饭局饭局上的事情可大可小,但是心斗角时而有之。”王承义说:“饮食男女,人之大欲。没有一场饭局是简简单单的,如果有啥是一顿解决不了的,那就两顿。

在河南任职两年,他自已常说,只要思想不滑坡,方法总比困难多王承义:站得高,才能看得远。读过那么多的书以及看过那么多的事,其实就是告诉我们,不要害怕困难,办法总是要比困难多他山之石,可以攻玉

1989年,王承义调任九院总库副主任,及科学城商贸公司首任总经理。岗位涉密,此处略过。

乡心新岁切,天畔独潸然。

这几年,常闻听:“南有昆山,北有淮安”数据显示,2020年,淮安新增台资项目数、实际利用台资额,均位居江苏前列、苏北第一。台资经济占淮安实际利用外资和进出口总额的半壁江山。区委颜复书记,不是接待招商团队,就是在招商的路上,且思路和目标明晰,如今淮安区是“提着篮子选菜”,而非前些年“捡到篮子里的都是菜”。精准定位、精准对点,由“引资”到“选资”,确实“树木盛则飞鸟归之。”

以前王承义人介绍淮安,遇到对方一脸懵,往往会说:淮安是周总理的故乡《西游记》吴承恩也是淮安的。现在不同了跟对方说:我是淮安的。对方会一脸兴奋:晓得晓得,四大名著,三个是你们淮安人写的,到淮安要吃坨子、再来个软兜,漂亮、素净。

也许你会说:知道淮安的人多了又怎么样?能改变什么呢?

还真的就不一样了。

如果说讲普通话是一种技能,那么方言,则是已经深深融入到我们血脉之中的一种传承方言就是你的地理标识。比如,普通话呀?陕西人说:得行。四川人回答:要得。淮安话:嗯喽。王承义:“在一个场合,突然听到嗯喽,可能猛一惊,第一反应,这是淮安人。好感度直接上升,投资意向会强烈很多

王承义细心地研究过“后疫情”的餐饮业,国家统计局数据显示,2023年前11个月全国餐饮注吊销126.53万家,卷度日盛。一夜之间爆火继而成昨日黄花的例子并不罕见,日料、西北菜、寿喜烧、淄博烧烤已然退出了流量C位,天水麻辣烫趁势而上,似乎又开启了新一轮的轮回。如今扬州、苏州、杭州还在当“网红”时,识货的吃精,都把淮安当成了“人间食堂”,隔三差五就得去打个牙祭。王承义说:“为回馈家乡,呼应淮安区招商落地,我们的威尔帝国际红酒,及威尔帝私房菜坊,今年1月28号在河下古镇营业。喝红酒品淮安菜,逐渐成为一种时尚。”

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康庄道,南山采菊,快乐是桃源。

2000年始,王承义坚持每年召集他所认识的、在四川的淮安老乡,新年聚会,至少五桌聚会不是为吃喝,宗旨是商业信息传递老家但凡来人,公务私事,只要晓得,都会主动邀请、盛情接待团结能团结的每一位淮安人,共话桑梓、共叙乡情、共谋发展。

人生如旗,我已为足,行走虽慢,可谁见我后退半步

2023年9月,新成立的淮安市淮安区振兴发展促进会,王承义全票当选为首任成都分会会长。

君自故乡来,应知故乡事。我在成都开淮安菜馆,我的本意是招集乡贤,为淮安的发展赋能。

骨子里,王承义不以为自己是个商人,仅是个乡贤,为淮安腾飞,聚精会神地尽绵薄之力,是他的毕生所求。此次,他先后专程回老家四趟,在领导、同学、朋友的推荐下,遴选厨师。他坚持淮安菜的食材,必须从源头空运,哪怕成本高些。他秉承淮安菜必须淮安做法,绝不为迎合而改良。

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淮安区是一杯浓烈酒,让他醉得不省人事;泾口镇是一坛陈酿,叫他回味无穷;姚河村是一首老歌,余音缭绕令他心痴。

我头一回去淮安菜馆,给我的感觉就是震憾,甚至怀疑王承义是搞艺术出身,店内饰品的选择、摆放,都有他独特的考量。那几张照片的选择,融出的文化,张张珠玑。有文化才好讲故事,讲好故事就不担心客源。也许,王承义开这个淮安菜馆,真像他说的,只是要聚淮安人吃淮安菜、说淮安话、讲淮安事。而我看到的却是,开张这些天,天天爆满,预约要排号,宛如我那个要在成都开澡堂子同学说的:裂变。

门外若无南北路,人间应免别离愁。

《礼记》云: 夫礼之初,始诸饮食。

吾曰:不想当会长的经理不是一个好厨子。(文/刘炳俊   图/李 将)

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