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【恩台酒文化】大曲酱香与麸曲酱香是什么？

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发表时间：2024-12-05 15:15来源：国心好酒堂

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传统酱香酒都是大曲发酵。

酱香型白酒按照生产工艺所使用的酒曲不同，可以划分为大曲酱酒和麸曲酱酒两种，前者是传统工艺生产的必须原料之一，而后者则是1956年才确立命名，是现代机械化工艺酿造手法的重要“合作伙伴”。
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比起大曲而言，麸曲的生产过程更适合批量培育，而且方法相较简单，周期短暂，能够最大程度上减少人工资源的消耗
麸曲酱酒和大曲酱酒有什么区别？
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制曲方法不同
大曲酱酒：大曲酱酒制曲是使用“天然接种法”，将处理好的小麦进过堆积，踩压成一块块的曲砖，然后保留在厂房通风的环境下，让微生物自然附着到曲砖上发酵，繁殖，最后用于生产工艺中“糖化发酵”，产生酒精。
麸曲酱酒：麸曲酱酒制曲是使用“生物工程技术”，将大曲中主要用作发酵的微生物进行单独分离、培养，提纯，然后嫁接到用小麦麸皮培育成的“培养基”上进行繁育制曲。
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出酒概率不同
大曲酱酒：大曲酱酒的出酒概率比较低，一般按总原料的百分比来算的话，10斤高粱能出2斤左右的白酒。
麸曲酱酒：麸曲酱酒的出酒概率比较高，一般按总原料的百分比来算的话，10斤高粱能出5斤左右的白酒。
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酒水口感不同

大曲酱酒：大曲酱酒的口感更为厚实，酒体丰满，倒入杯中能看见明显的质感，入口醇绵幽雅、细腻甜柔，回味悠长，空杯留香。

麸曲酱酒：麸曲酱酒的口感比起大曲要略显单调，醇香味不足，口感寡淡，酒体不是很协调。
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这也是为什么，同样都是酱香型白酒，麸曲酱酒和大曲酱酒会有很明显的口感区别，两者做对比很难想象这是同种香型，甚至是同种工艺下生产的单品，着实让人大吃一惊。

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文章分类： 旅游
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