最好的、最正宗的酱酒工艺只有一个,那就是坤沙工艺。所谓的“12987”酱酒工艺,就是指的坤沙,高粱只能茅台镇本地红缨子糯高粱,酿造时高粱的破碎率不超过30%,端午制曲、重阳下沙,要足足经过1年时间的酝酿。
所以真正的坤沙酱酒,售价都很高,因为成本实在没办法控制,一个是用粮的讲究,一个是时间的拉长,做坤沙酱酒的前期投入大到无法想象。
碎沙酒其次。其实茅台镇酿造得最多的,就是碎沙酱酒。以茅台王子、迎宾为代表,此类碎沙酒售价中等,品质虽没有坤沙酒独到,但也是有保障。下料时高粱要100%磨破,发酵周期大约3个月。
其实碎沙酒没什么不好,相反还有很多受不了坤沙的味道喜欢碎沙,这都是消费者自身的选择。不过那些打着坤沙酒卖碎沙的酒企,实在有些不雅。
翻沙酒更次。加入将近一半的酿剩下的酒糟和新粮,1个月就可出酒。成品酒中杂质多,市场售价低。
串香酒的最差。这种酒不用高粱,而是用食用酒精跟酱酒丢弃的糟醅混合蒸馏,让酒精沾点酱酒糟子的味道。时间成本可以直接忽略。
生勾酒就是垃圾,所谓假酒,就是这种纯化学勾兑的酒。最近,仁怀酱酒产区正在严查这类做法的酒。