洪泽小鱼锅贴

发表时间:2020-04-20 00:00作者:顾理

洪泽湖是中国第四大淡水湖,隶属江苏省淮安市洪泽县。洪泽湖景色宜人,历史文化悠久,洪泽湖水孕育着无限生机,种类繁多的鲜活水产自然使洪泽少不了美食,小鱼锅贴就是这其中极具代表性的一道。

小鱼锅贴又叫“活鱼锅贴”,光听名字就可知这道菜的鲜美程度。把从湖水里新鲜打捞上来的小杂鱼去鳞破肚,洗净后在热锅中烧煮,围着锅贴一圈玉米面糊,面糊的一部分浸入鱼汤,等鱼烧好以后,面饼也就可以吃了,熟透的玉米饼子一面香脆细腻,另一面松软可口,此时的鱼汤已完全浓缩了杂鱼的鲜香,蘸取入口,浓浓鲜香,让人越吃越想吃。

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小鱼锅贴的起源已早,据说,明太祖朱元璋幼时逃难到淮河边,与同样身份低微的穷孩子聚到一起,为了填饱肚子,就地取材,捉鱼放入草锅中加湖水烧煮,又在锅边摊上玉米糊糊,做法简单,既有主食又有配菜,吃起来还格外美味。长大后的朱元璋当上了开国皇帝,惦念着儿时曾吃过的这道美食,于是请渔民入宫为他专制这道佳肴,并命名为“三鲜小鱼饼”,民间也叫“皇帝饼”或是“朱家饭”。后来小鱼锅贴在宫内逐渐失传,做法流传到民间,因为做法简单,吃起来嫩活鲜香,一直延传至今。

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作为经典的淮扬菜之一,小鱼锅贴袭承了淮扬菜突出食材本味的特点。小杂鱼灵动,肉质紧实鲜嫩,加上是刚从水中捕捞上来的,便更加活嫩,放入草锅烧制,加些许佐料,同时和一点玉米面糊,使面饼的部分也浸入汤汁。这面糊也有讲究,用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面最好,面不能太稀,稀了挂不住,也不能太厚,不然口感不好。接着文火慢熬直到鱼刺软烂,此时的汤汁被鱼肉所吸收,面饼贴在锅上的那面也结了脆脆的锅巴,这时就可以享受美味了,鱼汤的咸鲜适口,鱼肉的细嫩爽滑和面饼的外脆里柔相辅相成,简单的食材造就不简单的小鱼锅贴。

现今的小鱼锅贴不再拘泥于“地锅鸡”的形式,还创造出了“小鱼”和“锅贴”分锅的做法,将小鱼烧成香浓的“小鱼酱”,锅贴也从原本的逐个贴在锅沿变为摊成中空的薄脆饼子,吃之前将小鱼酱涂在锅贴上,撒上白芝麻和香菜,切成一块块的薄饼,变成了小吃的形式,做法更加简单了,与传统的小鱼锅贴相比,饼身更脆,各有各的妙处。来到洪泽,吃着软绵又酥脆的面饼,咀嚼新鲜的小鱼,旁边就是秀丽的洪泽湖风光,这大概就是苏轼所道的人间有味是清欢吧!


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