淮安美食:朱桥甲鱼

发表时间:2020-04-20 00:00作者:顾理来源:淮游网

淮安以鱼米之乡著称,河网如织,相传孙悟空偷食不老仙丹时冒失从嘴边漏下一粒,飘到朱桥的沟湖塘河中,从此这里的鱼类皆有了仙气,也使得朱桥的甲鱼个个洁净肥美。虽说故事是听个趣就好,但朱桥甲鱼的美味确是名不虚传。

甲鱼习性喜静怕惊、喜阳怕风、喜洁怕脏。朱桥地处幽静,风平浪静,一年四季阳光充足,正是甲鱼的最爱之地。朱桥甲鱼羹选用地产野生甲鱼,配以水发干贝等原料精心烹制而成,以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色。

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制作甲鱼羹的主料是甲鱼,配料是皮冻。先去除甲鱼表面的黏液膜,不然会有浓重的腥味,接着过水煨熟,大概半个小时,此时肉已软烂,捞出后过凉水,等凉透后开始拆肉。把甲鱼的裙边扒下,裙边与甲鱼肉的口感综合后才会得到最好的发挥,每一块肉都要拆干净,尽量做到不浪费,因为甲鱼可以说浑身都是宝。扒完所有肉以后将甲鱼肉改刀,改成半边蚕豆大小的肉丁,这样方便做羹。切完以后就可以煸炒了,煸炒的目的是为了去腥增香,还可蒸发一些水分,使肉质更加鲜嫩。锅里倒入荤油,葱白姜末煸香后下甲鱼肉,可以加黄酒去腥。稍微炒制以后放入皮冻,用小火煨15分钟,甲鱼和皮冻熬出来的汤会非常浓稠,紧接着放入生抽、盐等调味料,略炖一会就可以出锅了,甲鱼经过一番烹制,肉已经香烂,装盘时撒一层黑胡椒粉,黑胡椒的香气与甲鱼羹的鲜美结合,趁热品尝,醇鲜的口感在舌尖缓缓绽放。还有一种清汤烩甲鱼,不用粉勾,这碗甲鱼分量比粉勾的要多,要用一只半甲鱼才够一碗,味道亦佳。

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甲鱼羹具有调理五脏、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿等功效。甲鱼不但味道鲜美,而且高蛋白、低脂肪,并含有多种维生素和微量元素,能够增强身体抗病能力、调节人体的内分泌功能,既是美容佳品又是大补之物。如今,为了迎合消费者不同的口味,朱桥甲鱼研发推出红扒甲鱼、清炒裙边、霸王鳖鸡等新菜品,美味与营养并存,受到大众的一致好评。(顾理)

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