“软兜长鱼”的传说

软兜长鱼是淮扬菜的招牌菜。外地人来淮安，如果没吃过软兜长鱼，就等于没来过淮安。因为这道菜只有淮安的厨师做得正宗、地道。

明明是炒黄鳝背，为什么叫软兜长鱼？这里头还有故事呢！

在清代，淮安叫清江浦。清江浦可是大运河沿线四大都市（苏州、杭州、扬州、淮安）之一，极其繁华，漕运，盐运都得经过淮安。

在清江浦大闸口里运河畔，有一码头，全用大条石铺成台阶，乾隆皇帝六下江南都从此码头登陆淮安，故名：御码头。乾隆爷尤其喜欢淮安美食，每次来清江浦都流连忘返。

从御码头登陆，就到了石码头街。在清代，这个地方历来就是南船北马、舍舟登陆之地。

御码头街上，有一小酒馆，名叫刘福记酒馆。此酒馆由夫妻二人经营，男人刘二既是老板又是厨师。刘二为人忠厚。别人开饭店照客兑汤，他们夫妻对所有人一视同仁，老少无欺。所以生意很好，刘二的拿手绝活就是大烧马鞍挢（黄鳝切成段加五花肉红烧），远近闻名。商贾、达官贵人来石码头街争相品尝。

有一次，从官船上下来二个人，直奔刘二小酒馆。原来是乾隆爷带着大臣汪廷珍，微服私访。虽然穿便服，那精气神可不是一般的主，客人进了门就吩咐刘嫂子：“把你们家拿手的菜弄几个！”刘二夫妻二人笑脸相迎。为客人倒上茶水后，刘二就去厨房准备菜肴。

就在这时，刘二的二个不满8岁的儿子在厨房早忙开了。趁刘二在店堂招呼客人的时间，大儿子把盆里的十几条黄鳝全倒进滚开的开水里，小儿子用锅盖盖住，说要帮黄鳝洗热水澡。等刘二发现，为时已晚，这可气坏了刘二。他连忙把黄鳝捞出来，可黄鳝早已煮成熟鱼了。这下完了，原来准备红烧马鞍桥给客人的，没办法烧了，倒掉又可惜，买又来不及，干着急。这时刘二老婆杜翠花安慰刘二：“相公别急，我来想办法！”只见杜翠花不慌不忙，从头上拔下竹簪子，把煮熟的长鱼放案板上，长鱼肚皮朝上，左手按长鱼头，右手持竹簪子沿长鱼肚皮两边划到鱼尾，一整片一整片的鱼背切下来，然后把所有长鱼背清洗干净，配上大椒、木耳、大蒜瓣……上大火爆炒。

热乎乎的炒长鱼就端上来了，色香味俱全。乾隆爷肚子早就叫了，那里顾得上什么斯文和体面，他抄起筷子就夹了条长鱼背放在口里。又软又嫩！乾隆爷连喊好吃，接下来又夹一块长鱼背。只见二十公分长的长鱼背以中间夹起，长鱼背的两头立马垂下，搭在一起，煞是好看。汤汁顺着长鱼滴下来，只见乾隆爷快速用左手持汤勺兜住，连汤带鱼一起送入口中。吃完这块长鱼背，乾隆爷直喊：“好菜！好菜！”

乾隆爷一会儿就把这盘菜吃了个底朝天，吩咐汪廷珍把厨子叫来。刘二早吓得腿筛。乾隆爷问刘二：“此菜叫什么名字？”刘二忙支支吾吾答：“六角（淮安方言，您），不瞒你说，这道菜叫炒、炒、炒……炒鱼片！”

乾隆爷说：“这名字太俗。我来起名吧！包你生意好！”乾隆爷想：我吃过大烧马鞍桥，烧出来的鱼肉没这么嫩，而你炒出来的长鱼反而更软，更爽口。吃的时候，为防止汤汁滴漏，还得用勺子兜住，干脆就叫“软兜长鱼”吧！

老板娘杜翠花太精明，早看出此人不是一般人，肯定是皇上，连忙从房里取出笔墨纸砚，请乾隆爷题字。

乾隆爷快速写下：软兜长鱼。

然后从怀里掏出田黄三连印章盖上。

乾隆走后，刘二夫妻俩把乾隆爷的墨宝弄成牌匾，悬挂在门头上。

从此生意越做越大，门庭若市。

后来，清江浦各家饭店都争相效仿，大街小巷每家饭店都有软兜长鱼。

现在，软兜长鱼一直是淮扬菜不可缺少的招牌菜。（戴马宁）

作者近照

编辑：安志芹