【恩台酒文化】用曲造酒是中国古代酿酒工艺的特色

酒之所以具有使人兴奋的功能，是因为它含有酒精(乙醇)的成分。酒精一般是用淀粉或其他含糖的物质为原料，经过发酵得到的。粮食中的淀粉成分经过水解变成麦芽糖或葡萄糖，再经酵母菌的作用，才能成酒。前一个过程叫做“糖化”，后个过程叫“酒化”。

中国古代用粮食造酒，普遍使用酒曲。古代经典《尚书》中记载，商王武丁对大臣说:“若作酒醴，尔堆曲蘗。”“曲蘗”就是酒曲。酒曲是一种发酵剂，它是用发霉、发芽的谷粒制成的，含有大量微生物，有的能起“糖化”作用，有的能起“酒化”作用。将酒曲和蒸、煮过的粮食掺拌在一起，经过一定的时间，就会变成酒。因为“糖化”、“酒化”两个过程同时完成，在今天称为“复式发酵法”。

在商朝的遗址中，发现了酿酒作坊和酒曲。这时的酒曲是发芽、发霉的谷粒。到了两汉时期，出现了成块状的酒曲。前者通常和为“散曲”，后者通常和为“饼曲”。“饼曲”有利于提高酒精浓度，是酿酒技术的一大进步。

中国古代酒离不开酒曲，因此，讲酿酒的同时少须讲酒曲。北魏时期的杰出农学著作《齐民要术》，记载了39种酿酒方法，同时也记录了9种酒曲制作方法，宋代的《北山酒经》中记载的酒曲制法有13种。

用曲造酒是中国古代酿酒工艺的特色。西方的粮食酒长期采用麦芽糖化再加酵母的方法。相比之下，用曲造酒的工艺要先进得多。

日本著名学者莜田统曾指出:“用少量的母素而糖化大量材料的曲法，可以承认它是进步的、而且经济的方法”；它“在利用丝状菌(即酵母菌)这点上，是世界上无可比拟的进步的科学操作”(《明代的饮食生活》)。有人甚至认为这是可以与指南针、火药、造纸、印刷术相提并论的中华民族对世界文明的伟大贡献，因为它所显示的是培养和应用微生物的途径。直到19世纪末，欧洲人才在中国酒曲的启示下，改革了酿酒工艺。