【恩台酒文化】如何提高酒的品质，酿酒操作的细节决定酒质

1、是原料的选择原料包括粮食、水、酒曲。粮食要求无霉变，无受潮，新粮食，最好不用陈粮食,一定要清理干净粮食中的杂质。水质最好是矿化水，只有矿化水才能排除水细菌影响酒质的可能。

酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠（新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等）。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为全国大众口味，不单独针对某个地区某个人群，所以全国各地都可以使用这样的酒曲酿制白酒。

2、发酵器具的干净卫生，这一点比较严格。

3、发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-10天以上。发酵期间记得搅拌，最好早、中、晚各一次搅拌，搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合。发酵期间注意卫生和温度。卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；温度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升温，热就降温，控温措施视个人情况而定。

4、蒸馏注意事项。蒸馏时如果是直热式的加热设备，受热均匀，火力要求受热面积大火不要太硬。如果采用锅炉式的采用蒸汽隔水加热是最好的了。关于冷却器，尽量选择冷却塔相对高一点的，塔高的设备高沸点物质会回流到锅内。

最佳的方法是"掐头去尾取中间"。处理酒头酒尾有两种方法：一是将酒头酒尾放一起倒人蒸馏锅物料内一起蒸溜；二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。第二种方法能得到60度以上的高度酒，这种酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。

5、存放和勾兑，蒸出来的新酒如果通过一段时间存放，口感更好，存放必须50度以上的酒，喜欢喝低度的酒的朋友，喝的时候再勾兑降度，再降度的时候用山泉水更好，如果没有用冷开水；采用尾酒（需要过催陈机）和蒸馏水降度，才可以达到更好的效果。