【恩台酒文化】水在酿酒过程中所起的作用

水对酿酒的作用，就相当于水对我们人类的作用。

酒的香味物质是由酒曲的品种决定的。酿造酱香型纯粮白酒，必须要用高温大曲。酿造浓香型纯粮白酒，必须要用中温大曲。酿造清香型纯粮白酒，必须要用低温大曲。酿造混香型纯粮白酒，必须要用复合曲。酿造米香型纯粮白酒，必须要用中高温小曲。酿造以上各香型的纯粮白酒，还需要配合不同的窖池，工艺。

酒的产生形成以及出酒率是由酒曲与蒸煮熟透的粮食经过长期糖化发酵产生的。水既不会形成酒的香味成分，也不会形成酒。水只是起到媒介的作用，或者说起到让酿酒的微生物解渴的作用。就像我们人类一样，虽然离不开水，但是我们生长发育主要还是靠鸡鸭鱼肉蛋奶，粮食，蔬菜，水果等有机食品。水对于我们人类的作用主要还是把食物洗干净，煮熟，以及解渴，适当喝水，排泄废物等等。

人体的生长发育，形成骨骼肌肉，都主要依靠蛋白质，粮食，蔬菜水果等等。水再好，也不可能变成我们的肌肉骨骼，也不可能变成酒及其香味物质。符合人类饮用卫生标准的水，就完全满足了人类对水的依赖与要求。同样，符合人类饮用卫生标准的水，就满足了酿酒对水的依赖与要求。这是毋容置疑的。

酿酒需要酒曲，酒曲实际上就是微生物的范畴，再小的微生物也是一种生命现象，它们存活在原始的自然界中，有着很强的适应能力，它们对环境气候水土的要求，并不比人类苛刻。人类生存不了的环境，它们完全可以生存，它们生存不了的环境，我们人类就很难生存了。

水在酿酒过程中只是起到媒介的作用，活化微生物的作用，解渴的作用，让微生物适当喝水的作用。农业种植也是这样，只要这个水没有太大的问题，酸碱基本平衡，符合常规指标要求就可以了。我们的农作物主要也是靠有机肥来支撑的。

在酿酒界还有一种说法，就是水里面的矿物质，微量元素，微生物对酿造好酒有着很大的作用。我个人认为，这个说法也缺乏足够的科学依据数据来支撑。

所谓固态发酵，首先是把酿酒用的粮食蒸煮熟透。当然蒸煮粮食是要用到水的，这是常识。但是，只要这个水符合饮用卫生标准就可以了，这个环节用到的水对酒质的好坏是没有多大意义的，强调有意义的，也拿不出有说服力的东西。在蒸煮粮食的过程中，长时间的高温，水里面的任何微生物或微量元素都被彻底破坏了。很多人实际上就是用自来水同样酿造出优质的纯粮白酒来。

把粮食蒸煮熟以后，就把粮食摊凉，拌酒曲。然后，清香型，浓香型的就直接入池发酵，酱香型的就在地面上高温堆积堆积糖化几天，然后就入池发酵了。这个环节几乎也是不需要用到水的。但是有的酿酒师傅如果觉得蒸煮熟的粮食含水量不够，可能会适当给粮饭淋少量高温开水或者尾酒。这个水对酒质的好坏优劣也没有任何意义，同样是符合饮用卫生标准就可以了。

发酵期到了，需要蒸馏取酒了，此时在锅炉或蒸锅底里面是肯定要有水的。这个水同样也是符合饮用标准卫生就可以了，这个水同样对酒质的好坏优劣毫无意义。也是是因为经过长时间高温，水里面的微生物或微量元素都被彻底破坏了。

需要指出的是，酿造米酒，甜酒，女儿红黄酒，啤酒等对水质的要求相对高些，因为这些酒是不需要经过蒸馏提纯的，这些属于发酵酒，在酿造过程中需要加入大量的水。此外，广西广东，福建，湖南，浙江等地酿造的米香型纯粮白酒，水质对酒质有轻微的影响，因为这是半固态发酵酿造工艺，在把粮饭糖化完毕后，也是需要加入大量的水的。即便这些酿造工艺的酒对水质有一定要求，但也不是太夸张的事情，这个水也是符合饮用卫生标准，而且烧开水的时候，锅底不会结垢就可以了。

水对酿酒的作用，我们应该重新认识，正确看待，没必要迷信。