诗词歌赋中的淮安美食

发表时间:2020-04-20 00:00作者:于士超来源:今日中国

□于士超

淮安,饮食文化源远流长,是淮扬菜的主要发源地之一,古往今来,无数文人墨客留下了大量歌颂淮安美食的名篇佳作,如“斗酒烹黄鸡,一餐感素诚”(唐代李白《淮阴书怀寄王宗成》)、“邂逅淮阴市,共饮官道傍”(宋代陆游《古别离》)。传闻,苏轼在登盱眙第一山品茗吃野菜后悟出了“人间有味是清欢”的人生哲理……

让我们一起来品味诗词中的淮安美食。

淮安螃蟹与鲑鱼

淮安地区包括涟水蟹在内的洪泽湖大闸蟹(淮安螃蟹)是中国螃蟹的一款极品,在宋朝,就已经很出名了。

北宋张耒,楚州人,从小受业于“山阳学官”,后师从苏轼,为苏门四学士之一。他在《寄文刚求蟹》中写道:“遥知涟水蟹,九月已经霜。筐实黄金重,鳌肥白玉香。”涟水蟹就是产于淮安涟水的螃蟹,霜降前后,涟水蟹筐实、鳌肥、肉香、蟹黄如黄金。

在张耒眼里,肥美的淮安螃蟹还是下酒的佳肴——“东南近腊风烟好,美酒千钟鱼蟹肥”(《泊楚州锁外六首》)。

即使在外求官,张耒依然思念家乡的淮安螃蟹和淮鱼——“西来新味饶乡思,淮蟹湖鱼几日回”(《寄蔡彦规兼谢惠酥梨二首》)。

北宋文学家张舜民在《行运河辛大观先行以此走寄》写道:“同下龟山时,夜投洪泽口”、“新螯与老鲑,登俎辄无遗。饱食却思睡,睡起复何为。”作者在淮安吃新螯与老鲑,一点都没剩下,可见味美至极。

新螯就是淮安螃蟹。老鲑指当时淮安产的鲑鱼,鲑鱼是所有三文鱼、鳟鱼和鲑鱼三大类的统称,属溯河洄游鱼类,在淡水江河中产卵,产后回到大海。鲑鱼性成熟时回出生地产卵,性成熟期在4年左右,所以诗中称其为老鲑。

在古代,淮安离海很近,淮河独流入海,河槽宽深,海潮可经淮河上溯到盱眙县城,当时,淮安不仅产鲑鱼,还产鲈鱼、河豚等。

淮白鱼

淮白鱼,即淮水所产的白鱼,古代以淮安产最为出名,北宋《太平寰宇记》记载的楚州土产就有淮白鱼。淮白为皇家贡品,民间把它列为上等佳肴,盛名久远,引得许多诗人歌咏连篇。

淮白的美味

南宋著名诗人、陆游的老师曾几在《食淮白鱼二首》中写“古来修贡有淮鱼”,说明自古以来淮白鱼就是贡品,他的“淮白美无度”(《次曾宏甫赴光守留别二首韵》),高度赞美了淮白的美味。

“淮白不下槎头鳊”(宋代陈造《送羊侯因简崔帅》),认为淮白鱼不比当时的名鱼槎头鳊差。“淮浦霜鳞更腴美,谁怜按酒敌庖羊”(宋代梅尧臣《和杨秘校得糟粕》),盛赞淮白鱼非常美味,作为下酒菜超过羊肉。“雪花淮白甜如蜜,不减江珧滋味多”(宋代汪元量《湖州歌九十八首》),刻画了下雪后的淮白鱼像蜜一样甜,滋味堪比海味江珧(一种海蚌)。

宋代袁说友在《淮白》中写道:“未识淮乡味,饕馋老不衰。及兹秋水张,已食小鲜肥。众口虽难美,饥肠本易为。岂无鲈脍好,物以罕为奇”。诗人极度渴望品尝淮白,认为淮白才是真正的美味,超过生鲈鱼片。

淮白的吃法

“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违”(南宋杨万里《初食淮白》)。烹制淮白鱼,必须用淮河水,用南方的水不行,有点夸张,但说明淮白的做法很讲究。

“肥鲜正自资糟粕,甘美何劳佐酪盐”(宋代蔡戡《刘公实以淮白为饷喜而作诗》),淮白又肥又鲜,佐料都不用放。

“头尾接清淮,淮鱼日登网。吴莼芼羹美,楚糟增味爽”(宋代梅尧臣《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》),淮白鱼,用楚州的酒糟腌制,味道更好。

吃淮白的季节

“野荠春将老,淮鱼夏渐多”(宋代苏辙《索居三首》),夏天,淮白鱼渐渐多起来,但吃淮白的最佳季节是秋冬。

“秋风淮白肥”(宋代贺铸《怀寄寇元弼王文举十首之八招元弼》)、“淮鱼秋正美”(宋代卫博《送杨舒州》)、“淮鱼泼泼初饱霜,頳尾宁数河之鲂”(宋代吴则礼《以淮白寄公卷》),这些文人都对淮白念念不忘。

杨万里在《初食淮白》中写“霜吹柳叶落都尽,鱼吃雪花方解肥”,并自注:“淮人云白鱼食雪乃肥”。最肥的淮白鱼出产于雪后。

淮白的情怀

古代的文人墨客,来到淮安首先想到的就是吃名产淮白鱼。“鯹市想淮鱼”(唐代薛能《秋雨》)、“明日淮阴市,白鱼能许肥”(宋代苏轼《发洪泽中途遇大风复还》)、“已喜淮阴见白鱼”(晁补之《赴广陵道中三首》),这些都是例证。

无论是接风还是送别,他们想到的也是淮白鱼。苏轼在《赠孙莘老七绝》写道:“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟”,而苏辙在《程之元表弟奉使江西次前年送赴楚州韵戏别》中写道:“送君守山阳,羡君食淮鱼”,直言表弟去楚州任职,羡慕表弟能吃到淮白鱼。此外,还有宋代张镃《次韵徐衡仲饷淮白鱼》、王遂《谢赵庐州送淮白》、吴则礼《以淮白寄公卷》、曾几《曾宏甫到光山遣送鹅梨淮鱼等数种》等。

淮白鱼还没上市,文人们早已按捺不住。且看“今年淮白较来迟”(宋代杨万里《晚晴独酌二首》)、“今看淮白不曾来”(宋代杨万里《谢叶叔羽总领惠双淮白二首》)。

在淮安吃淮鱼,也是一种美好的回忆。曾几在《食淮白鱼二首(其二)》中写道:“十年不踏盱眙路,想见长淮属玉飞。安得玻璃泉上酒,藉糟空有白鱼肥。”玻璃泉,在今盱眙第一山上。吃淮白鱼,在玻璃泉边喝酒,看长淮好风光,美味美酒美景,多么令人向往。

淮安白菜

许多淮扬小炒,看起来简单,却深有道理,因为食材必须要选用淮安本土的,这样味道才正宗。比如大白菜(古代又称菘),淮产白菜很早就出名了。

“请说楚州菜,白菘如臂粗”(宋代吴则礼《同坰寄黄济川五首》),直言淮安好水好土好气候,大白菜如臂粗。

还有“拟向山阳买白菜,团炉烂煮北湖羹”(吴则礼《周介然所惠石铫取水瀹茶》)。吴则礼是湖北阳新人,有次他在盱眙用淮河水泡茶,想到的却是去山阳(今淮安区)买白菜用来煮羹,足以说明淮安白菜的名气。

“红糟淮白复脆美,佐之绿菘作吴羹”(宋代郑獬《冬日示杨季若梁天机》),吴羹,即用蔬菜煮成的羹汤。“正须晚菘冒香枨,余生要此一釜羹”(吴则礼《以淮白寄公卷》),直言吃淮白鱼,配淮安白菜羹,荤素搭配,味道至极。

贺铸在《舟次淮阴呈邑令田望》中写道:“蔬粥满杯供我饱”“晚具不须烹赤鲤”,淮安的蔬菜粥,胜过鲤鱼!

水生蔬菜

淮安四水穿城,河湖交错,有水乡之誉,水生蔬菜丰富,除了著名的蒲菜,还有菱角、芡实等。

“白马湖平秋日光,紫菱如锦彩鸾翔。荡舟游女满中央,采菱不顾马上郎”(唐代刘禹锡《相和歌辞·采菱行》),描写了淮安白马湖的秀丽风光和女子采菱嬉戏的田园景象,当时的白马湖,已盛产菱角。

“茨菰花白小如蓱,背立船头自采菱”(明代杨士奇《发淮安》),描写了淮安的茨菇花,还有人们采摘菱角的情景。

“自古涟漪佳绝地。绕郭荷花,欲把吴兴比”(苏轼《蝶恋花·过涟水军赠赵晦之》),涟水自古就是水波荡漾、风光秀丽之地,城墙被荷花围绕着,多么美丽富饶的涟水。

“约君入社背时事,种藕著华春满池”(宋代释正觉《游龟山和何学士》),描述了洪泽满池荷藕的景象。

“鱼蟹西风市,菰蒲浅水塘”(宋代陆文圭《丙申岁侯仲达之官洪泽》),描述了洪泽水塘里长满了茨菇和蒲菜。

明代顾达在《病中乡思》中写道:“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香”。诗人病重时,想到的是家乡淮安的嫩蒲菜和香鲤鱼,家乡的美味怎能忘记?

“远心长日绕菰蒲,乡味朝来润客厨”(清代阮葵生《茶余客话》),淮安籍刑部侍郎阮葵生在京为官,友人带来家乡的茨菇与蒲菜等美食,他当即作诗一首。

“菱角鸡首也度年”(清代许凌云《泗水患》),鸡首即芡实、鸡头米,即使泗水发大水,吃菱角和芡实也可过日子,这说明淮泗流域水产丰富。

淮安鲈鱼

鲈鱼,也是著名的海、淡水洄游鱼类,在历史上,淮安盛产鲈鱼。

“白头波上白头翁,家逐船移浦浦风。一尺鲈鱼新钓得,儿孙吹火荻花中”(唐代郑谷《淮上渔者》),描写了淮安老者钓到鲈鱼,儿孙在玩荻花的乡村画面,钓都能钓到鲈鱼,说明当时的淮安,鲈鱼数量可观。

“淮阴近日鲈鱼美,不待秋风常出水。市南市北何处多,钓台西去枚生里。细鳞簇簇白如银,入馔充盘妙无比”(清代靳应升《鲈鱼歌》),秋风还没来,淮阴的鲈鱼经常跃出水面——当时淮安盛产鲈鱼,而哪里鲈鱼最多呢?在韩侯钓台西边枚乘的故里。鲈鱼细细的鳞片像银子一样,吃起来美味无比。

淮安河豚

河豚,和鲈鱼一样,也是海、淡水洄游鱼类。

“故人忽向江头至,携得春溪玳瑁鱼”,玳瑁鱼即阮葵生笔下的河豚,他在《茶余客话》中描述,津门的河豚毒重,吴门的河豚大而味薄,只有淮安黄淮交汇处及往下游去的地方,每年农历二三月产的河豚不大不小,又名玳瑁鱼,丰腴柔腻,味道绝佳,鱼肚下的肥肉非常嫩,又名“西施乳”。

发达的农渔业

唐代高适在《涟水题樊氏水亭》中写道:“亭上酒初熟,厨中鱼每鲜”“煮盐沧海曲,种稻长淮边。四时常宴如,百口无饥年”。每天厨房里的鱼都是新鲜的,在淮河边种水稻,人们都不会饿肚子。

唐代刘禹锡的“万顷水田连郭秀”(《送李中丞赴楚州》),描述了淮安发达的农业景象。

“鱼虾泼泼初出网,梅杏青青已著枝”(元代萨都剌《初夏淮安道中》)、“草市多樵客,渔家足水禽”(唐代李嘉祐《登楚州城望驿路》)、“鱼盐桥上市,灯火雨中船”(唐代温庭筠《送淮阴孙令之官》)、“淮水烟开渔市晓,龟山云动佛香春”(宋代李复《自京之楚州》)等等,均描述了淮安发达的渔业。

舌尖上的诗词歌赋,古典诗词中的淮安美味,您,看馋了吗?

(作者单位:古淮河西游记文旅区)


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