“诗眼”运河行|饮食淮安

发表时间:2020-04-20 00:00作者:赵锐来源:中国江苏网

  人到淮安,最不能辜负的就是淮安美食。

  俗话说,一方水土养一方人。身处苏北平原鱼米之乡,由运淮二河经纬交错完美坐标,再加上明清两代漕盐督署长久官居,淮安美食想不繁荣昌盛都难。南船北马,辕楫交替,独特的交通要冲地位孕育独特的饮食文化。不干不稀,不荤不素,不咸不淡,不温不火,淮扬菜的奥秘几乎就是《大学》《中庸》的翻版。几个世纪的推杯换盏已足堪改变基因序列,淮安人端的在不经意间将南北华夏之精华,融汇在了寻常碗碟之间。

  即便到了手机支付的当下,淮安人的一天往往还是要从一碗辣汤开始。辣汤其实不辣,除非你另加辣椒或胡椒。虽然海带、面筋和粉丝是必不可少的辣汤“三剑客”,但淮安辣汤的重点在汤不在料。且不说那稀稀薄薄的一碗根本打发不了肚皮,单说你点了辣汤却不点其它主食,老板都会忍不住多问两句:不要马笕菜包子不要油大头啊?要知道淮安人向来觉得,辣汤的黄金搭档非马笕菜包子和油大头莫属,尤其是油大头早已荣升地方“非遗”了,大清早错过这一口岂不要后悔一整天的?

  不想喝辣汤的,还有长鱼面、牛肉汤、菜肉馄饨等可以换口。淮安的早餐汤汤水水、温温热热的,总之会安抚得肠胃那叫一个舒服。一壶绿茶伴随着一个上午匆匆而过,转眼又到了吃中饭的时间。骑电瓶车中午回家吃饭,是许多淮安人的不二选择。城小距离近是一个理由,更重要的原因是淮安人习惯饭后小眯一觉,这样才能养精蓄锐面对晚上的饭局。而且因为晚上大都总是要有饭局的,所以淮安人的中餐必然简单清淡:干切捆蹄一小碟,牛板肚烧豆芽一大碗,然后再来一锅蒲菜豆腐汤,确实是相当地老少咸宜。

  夜幕降临,国宴标准的淮安饭局终于隆重登场了。软兜长鱼、朱桥甲鱼、红烧狮子头、钦工肉圆、丝瓜茶馓、平桥豆腐这些传统硬菜自不必说,后来居上的还有小鱼锅贴、盱眙龙虾这些菜中新贵。长鱼学名黄鳝,是一种在许多地方都不登大雅之堂的古怪生物。然而早在一百多年前,软兜长鱼就在淮安菜中独占花魁,清人徐珂在其《清稗类钞饮食类》中记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多着可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者。”软兜长鱼必须趁热快吃,倘稍有迟疑错过上桌的第一箸,那么一圈转下来则必食之无味矣。史载软兜长鱼曾作为贡品晋京恭贺慈禧七十大寿,为了太后这一筷子能叫出好来,背后不知道要让多少人马舟车劳顿呢。

  必须及时品鉴且容不得半点懈慢的还有平桥豆腐。别看只是毫不起眼的一盅豆腐,前前后后却有十来道工序。先要将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸,然后去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中反复套过两次,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫等蒸煮,再用鲫鱼脑起鲜。平桥豆腐绝在两条:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,普天之下只此一家;二是起锅时淋了一层明油,成菜上桌后看似不冒热气,其实非常烫嘴,需勺起气起,耐心吹凉后小口慢用。然后呢,然后便是吃了一盅还想一盅,与孔子“三月不知肉味”和武松“三碗不过岗”,颇有异曲同工之趣。

  三文不值二文的一方家常豆腐,就这样被擅于享受的淮安人烹制成了经典名菜。这化腐朽为神奇的创造力,实在让人叹服不已!其实淮安人的饮食传统向来如此,没有珍禽异兽,不好奇技淫巧,食材讲究的是一个价廉物美,烹饪追求的是一个原味本色,一日三餐吃了上顿还有下顿,夫复何求?淮安人深知:饮食之道乃人生之道,生活的真相也不过如此。


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