江苏非遗丨文楼汤包:时光积淀的美味

发表时间:2020-04-20 00:00作者:郑国梁 吉凤山来源:江苏学习平台公号

江苏省淮安市是明清两代的漕运要塞,京杭大运河与古淮河在这里交汇,境内水网交错,鱼肥蟹丰,独特的水文环境为淮扬菜的发展提供了肥沃的土壤。文楼汤包作为淮扬菜中的特色面点,是我国饮食文化中的瑰宝,其历经两个世纪的积淀,因外形美观、手工精巧、配料讲究、鲜美可口,为人们津津乐道。

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文楼汤包

文楼汤包的选料极为严谨,以优质螃蟹、草母鸡、五花肉、肉皮、猪骨头等为主料,配以白胡椒粉、葱、姜、白糖、细盐等辅料,经煎熬后冷冻成脂膏状。

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文楼汤包主料

文楼汤包的制作工具种类繁多,大小20余件,有剥蟹用具——剪刀、手杆子、挑蟹针;制汤用具——厨刀、砧板、大铁锅、锅盖、大勺子、大锅铲、纱布、盆、木桶;和面用具——和面缸;擀面皮用具——双杆子;制包用具——包刮子、铁锅、蒸笼、笼垫子;出笼用具——小碟子。

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熬汤

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剥蟹

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汤包制作

文楼汤包是淮安最具特色的面点,制作技艺在长三角区域乃至全国是唯一的。其美名远扬,得益于百姓口口相传的“三绝”:一绝,擀出的面皮薄如纸,点火即燃;二绝,秘制馅料成脂膏,入笼液化,晶莹不破,汤满不溢;三绝,“手抓入碟”快又巧,吃法独特显“文”气。包子出笼时,由师傅手抓入碟,非一般人能为,食用时,“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”,即先咬一小口将汤吮干,再吃包子,尽吸精华,鲜美可口,别具风味。

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汤包由师傅手抓入碟

历经两个世纪的积淀,文楼汤包从“味盖三城,驰名京都”到“天下第一鲜”,拥有“中华名小吃”“江苏名小吃”“江苏老字号”“中国地域十大名小吃”等桂冠。2008年,文楼汤包烹饪技艺被认定为淮安市非物质文化遗产;2009年,文楼汤包制作技艺被认定为江苏省非物质文化遗产。

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荣获“江苏老字号”称号

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从第一代创始人陈海仙到第五代传承人刘炳双,文楼汤包在保持传统特色的同时,不断创新改进,以适应消费者的需求,成为当地款待宾客的上品。有民谣唱道:“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮薄蟹鲜馅味美,入喉顿觉身心爽”,这是对文楼汤包最美的赞誉。


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